1 Wirsing (ca. 1 kg) 2 mittelgroße Zwiebeln 2 – 3 EL Öl Salz Pfeffer 1 TL Kümmel 2 TL Gemüsebrühe 250 g Spätzle 3 EL (ca. 30 g) Fett Statt Fett auch Butter oder Margarine 3 gestrichene EL (30 g) Mehl 300 ml Milch 200 g Schlagsahne 2–3 EL Dijonsenf ca. 1 TL Zitronensaft 6 – 8 Scheiben durchwachsener Speck 4 EL Röstzwiebeln
Zubereitung
Den Wirsing putzen; waschen; vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln darin glasig dünsten; den Wirsing zufügen und ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz; Pfeffer und Kümmel würzen. 1/4 l Wasser und 1 TL Brühe zufügen; aufkochen und zugedeckt 5 Minuten schmoren. Die Spätzle nach Packungsanweisung bissfest garen. Den Wirsing abtropfen lassen; dabei den Kochsud auffangen. 1/4 l abmessen und evtl. mit Wasser auffüllen. 3 EL Fett in einem Topf erhitzen. Die übrige Zwiebeln darin glasig dünsten. Mehl einrühren; anschwitzen. Unter Rühren Milch; Sahne und Kochsud angießen. Aufkochen; 1 TL Brühe einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Senf einrühren und die Soße mit Salz; Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die fertigen Spätzle abgießen; kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit dem Kohl mischen und in eine große gefettete Auflaufform geben. Die Senfsoße darübergießen. Mit Speck belegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 30–40 Minuten backen. Röstzwiebeln ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit darüberstreuen.
